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我们眼中的老铺名号:苍老是一段年华

2021-10-28 14:02 来源:北京青年报 次阅读
 
我们眼中的老铺名号:苍老是一段年华

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制图/袁国明


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“青睐”会员与嘉宾袁家方合影


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袁家方(左一)为“青睐”会员认真讲解


众所周知,北京城留存有数不胜数、积淀悠远的文化遗迹。为帮助居京或来京的朋友更切实、更深入、更系统地了解这座“文化中心”的深厚内涵,本报推出“北青版”京城文化路线。我们将以实地寻访的方式,带领读者用脚步丈量这座古老又崭新的城市,去阅读、品味、感受并触摸它的肌理。我们期待,这样一条线一条线地交织起来,将呈现出一幅既有温度又有时代感的京城文化地图。

在北京前门大栅栏地区,百余年老字号鳞次栉比,其中最长寿的老字号快有600岁了。这让人不由得想追寻:老字号如何修得长寿?有什么特殊道行?北京城市文化学者袁家方是研究京味商文化、北京老字号的专家,在他看来,“寻访北京,扎扎实实,有根有据是我努力的目标,也是基准”。

9月25日下午,“青睐”会友准时集合在前门大街,跟随袁家方先访粮食店街六必居,再探大栅栏街老铺名号。本次寻访老字号百年历史文化之旅的过程中,袁家方对六必居、同仁堂、瑞蚨祥等老字号的故事如数家珍,引来会友频频发问。有网友赞叹说:“这样的直播开辟了学者亲临市井讲述文化的新篇章,能了解不少老字号历史,还增长了知识。”

六必居首先是服务胡同居民的油盐店,

然后才是名扬京城的大酱园

站在六必居的牌楼前,袁家方颇为感慨地说,数六必居的匾故事多。六必居的匾是否为严嵩所写,多少文人争相考证。至于六必居的匾是怎么让严嵩给题的字,坊间就有各种各样的传说。有人说,原来是六个人要办一个酱园子,起名叫六心居,后来请严嵩题字,严嵩说六个人六条心,哪儿能办得好生意呀,给中间加一撇,就成了六必居;还有人说,当时找严嵩题字比较复杂,就买通他夫人,让他夫人天天在家里练习写六必居,结果严嵩瞧见了说,我给你写一个,你照着这个临摹吧,于是这字就给偷出来了。

坊间对六必居字号的解释,也众说纷纭,莫衷一是。有人说,六必居店堂里挂着的店训“秫稻必齐,曲糱必时,湛炽必絜,水泉必香,陶器必良,火齐必得”,这“六必”见于《礼记》《吕氏春秋》及《酒经》等典籍,由此联想到六必居当年可能来自酒坊做酒的规矩……可以说“六必居现象”持续了一百多年,至今仍然“史无确载”。

在袁家方看来,六必居什么意思?还是50年代六必居的经理贺永昌说得实在,他在《北京六必居老酱园》一文中说:“六必居是山西临汾西杜村赵存仁、赵存义、赵存社兄弟三人办的小店铺,专卖些柴米油盐。买卖人没有什么高深的文化,他们讲话,‘开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。’六必居除了不卖茶,其他六样都卖,因此起名六必居。六必居也兼营酒,卖青菜,至于制作酱菜,则是稍后的事。”

袁家方笑言,“大家都知道六必居是卖酱菜的,实际上50年代六必居还卖青菜、粮食、食用油,是个油盐店。贺永昌先生还曾提到,每天晚上营业完了,店里总有个小型聚会。东家炒两个菜,把酒热上,掌柜的邀请上市的(采购)、跑外的、管账的一起喝栏柜酒。这个形式虽然很随便,但这个酒可不是那么好喝的。”

袁家方接着说:“掌柜的不喝酒,就问这些人当天经营的情况。比如对上市的,就问他油市、粮市、菜市的行情,各市还要问三个行市:买之前的行市、买时的行市和现在的行市。如果答不上来,就是失职。对管账的,要求能回答出钱柜上出多少、进多少,要一清二楚。俗话说,‘买卖常算,庄稼常看。’糊里糊涂可不行。附近的老住户老太太说我一天上八趟六必居,她能买八次酱菜吗?她一定是炒菜突然发现没酱油了,拔腿就去买一趟,油热了,酱油也买回来了,这正是胡同里油盐店才有的景致。这也说明,六必居首先是服务周边胡同居民的油盐店,第二才是名扬京城的大酱园。”

说话间进大门上电梯来到“六必居博物馆”,三层空间,四个展示单元,令人感到面积比想象中大得多。放眼看去,悬挂于大门上方的“六必居”老匾,笔势威风凛凛,堪称镇馆之宝。馆内不仅有发掘的六必居明代老井,还有复原的昔日老店“六必工艺”188亚洲体育博彩雕塑场景,展柜里陈列着六必居数百年来的账单、照片、功牌、印章、房契、算盘、油灯、酒壶、牌匾及生产制作工器具等近百件藏品,老物件琳琅满目,身临其境更体会到数百年酱园历尽沧桑的创立与发展。

袁家方指着一张老照片介绍:上面写着民国25年本号500年纪念同仁留念,民国25年是1936年,往前推500年,是1436年,也就是六必居明朝正统元年开业的时间。居中位置的人叫张夺标,在1900年义和团时期前门4000家铺户一夜之间变成火海,烧那把大火时,19岁的他带着几个徒工第一件事就是冲出来把匾摘下,抬到小市口的临汾会馆保护起来。因为救匾有功,六必居重建之后,他被提升为经理,一直干了约50多年。据说当时东家赶到火场时,先问匾在哪,一听已经抬到会馆,扭头就走了。这也说明以前老商家对自己的名号之爱护。

不少会友感叹,展馆在搜集和整理历史上真是下了功夫,其中有一封员工给家里写的信,是一手漂亮的毛笔小楷。袁家方说,老字号徒工是要练字的,而且一代又一代不断教育员工,让他们知道名号就像自己的身家那么重要。比如说,第一要站有站相,坐有坐相,老字号在培训自己员工的过程中,连睡觉什么姿势都要注意。还有书法训练,所以记的账本都那么整齐。

“平常还要练眼力见儿,看见哪脏赶紧过去收拾干净。这总使我想到于是之先生在《茶馆》里的表演,我想于先生肯定深入生活观察特别细。他手里老拿块抹布,一边说话一边就把桌子擦干净了。”袁家方说,“就连往肩上搭白毛巾,手那么一翘的动作,我后来也在一个店里看见过,这也反映出老企业的员工处处关心企业,时时想着让它纤尘不染。”

市民文化和老字号文化交融出京味商文化

从粮食店街转过弯,便来到游人如织的大栅栏街。袁家方指着瑞蚨祥的气派门面告诉大家:“瑞蚨祥的一位老经理曾经说过,1901年瑞蚨祥在重新恢复时,门面设计加了防火防盗防水功能,后来它的整体建筑成为国家重点文物保护单位。大家看它建筑特点是中西合璧,正面有道12米的沟,攀爬起来非常费劲,起到防盗的功能。另外这个门是能进马车的,有达官贵人要来,打开门马车能进去。原来这个门是包着铁皮的木门,如果发大水,里外挡上沙袋,水进不去。如果着火了,把这门一关,铁皮隔火,而且它里面的天井本身是活动的,实际上中间这段5-7米的距离也是一个天然的隔火带。”

瑞蚨祥的“蚨”字是取《搜神记》里青蚨还钱的故事。青蚨是像鸟不是鸟像蝙蝠又不是蝙蝠的一种虫子,母青蚨的血涂在铜钱上,能召唤回铜钱,钱转着圈回家,古籍的原话叫“轮转无语”。实际上讲的是货币和商品之间不断换位,引起货币的增值。

80年代有人问沃尔玛的老总:你的连锁业态是怎么发明的?他说是受中国北京一个老企业启发,它的名字和一种神奇的虫子有关,指的就是瑞蚨祥。

袁家方特别指出:“瑞蚨祥殿堂的深度我拿步子量过,后来又查到一个测绘数据是40米深。当年电力不足,这种情况下殿堂里光线就很暗淡,于是在中间搭了一个12米高的玻璃顶,人们走到那儿会突然感觉亮了,用自然光补充了室内光线。过去北京老绸布店讲暗布,就是室内要布置得比自然光暗一点,这样顾客买完布出门一看,更鲜艳了。由此我们就能看到,老字号在建筑上都要琢磨怎样经营适合自己的商品。”

袁家方又指着斜对面的张一元茶店讲到,1995年一个中午,他无意中站到了张一元门口,“当时又热又渴又累,没想到店内茶叶的香味在我身后像喷出来一样。我记得当年店铺是木结构的,据说90年代改造门店时,拆下来的木椽子都是茶叶的香味。我当时还想,要是那木头留下一段,展示在这里,能让大家闻到茶叶的香味,多好。”

张一元的老经理曾跟袁家方说起,茶叶的起源地在哪,怎么种、怎么采,包括一套加工流程,都是很专业很讲究的。

为什么一说老字号就是百年老店?在袁家方看来,铁打的营盘流水的兵,老字号同样也面临不断换人的问题,“百年,难就难在那套做法是不是和前头的人一样,而且能够让几代人都和前人一样,把好的传统继承、发扬下去,甚至还有不断的创新”。

他举例说,国家工商局在新千年初有过一个关于企业生命周期的调研报告,1-5年的企业占全国1300万企业总数的50%,换句话说,很多企业不到五年就凉了,而且,活过五年的,往往七年之痒又来了。“我们今天的人,是不是也要到老字号寻找智慧?我爷爷喜欢六必居,我父亲喜欢六必居,我打小也吃六必居,到现在我儿子还吃。”

袁家方接着说:“为什么老百姓跑很远路,非要到大栅栏本店来买?老字号一代一代传递,能让老百姓一代一代认可,最后就形成类似土特产的概念,成为国民性产品。老字号的产品就变成了一种民间风俗,成了风俗习惯可不得了,你要把六必居酱菜的味儿给改了可不成。无形中企业在生产发展过程中,和周边老百姓形成互动,这实际上是老字号企业文化的外溢,市民文化和老字号文化交融出来了京味商文化。”

老建筑通过建筑结构调整了顾客的心理

再往前走不远,就到了同仁堂。袁家方笑着说:“同仁堂这个位置,就是前门大街的0.618。说同仁堂,还有一件不多见的‘故实’。”他介绍,老同仁堂过去是个“下漥子”门面,进店得先下好几步台阶。换句话说,同仁堂老铺比大栅栏街面要低一米多,就像路边的小沟壕。

“我小时候听老人说,当年公共厕所稀缺,每到夜深人静,总有人在同仁堂门前方便。每天夜里,同仁堂的伙计们总能听到门外有动静,但他们从不吭声。清晨起床,第一件事就是去清理门前的粪便,也从不埋怨。后来他们发现,哪天铲除的粪便多,那天的生意就一定好。”

若干年后,袁家方看到夏仁虎先生所著《旧京琐记》中提到这件事:大栅栏之同仁堂生意最盛,然其门前为街人聚而便溺之所,主人不为忤,但清晨命人泛扫而已。谓其地为百鸟朝凤,最发旺云。

唐鲁孙先生在《西鹤年同仁堂——三百年的老中药铺》一文中,也记载了这个逸事:老年间大栅栏商店鳞次栉比,十家倒有八家没有厕所,开张不久的同仁堂门口就变成尿骚窝子了。乐掌柜的凡事不与人争,虽然坚此百忍,可是门堂之间骚气烘烘的,实在对买卖有绝大影响,打算把门堂垫高,豁亮通风,也就不至于引来方便大众了。于是请来一位先生来摆摆罗盘,看看地形……由此可见,同仁堂从康熙到民国两百多年,始终是倒下台阶的门面。看到夏、唐两先生所言,才知这真的是有所本源的“故实”。

袁家方说小时候去同仁堂买药他有很深印象,进门买药要先下五到七级台阶,推开门往里走,黑咕隆咚,缓一会儿眼睛才看清大堂里的大药柜。把药方递给药工,三五个人你看一眼,他看一眼,各自称药,这边倒一点,那边倒一点,最后接待的售货员看着方子说,呦,老太太这是哪不舒服了?然后对着药方给他讲病人的症状,“随着打包就告诉我药怎么煎,临走还给别上一个沥药的小网子,嘱咐别掉地下弄脏了。提着这一包包药迈台阶往上走,心里想着人家可是当年给皇上供药的地方。从愁眉苦脸下去,到提着药包步步登高出来,走进阳光明媚、熙熙攘攘的大街,其实老字号通过建筑结构也调整了顾客的心理”。

同仁堂自己没讲过这个事,由此也引发袁家方的思考,“是不是其中包含着一种社会责任:我是卖药的,做的是医务工作,病人的脏乱差我都不能嫌弃”。他补充介绍,过去老北京有句俗语:“臭沟开,举子来。”说的是明清两朝每年二月,都要挖开主要街道两侧的排污暗沟以为疏浚。这时又是各地举子来京,参加朝廷的会试和顺天府的乡试的时候。臭沟开,秽物淤泥堆积大街通衢,臭气熏天。敞开的暗沟又使人们出行艰难,尤其夜间,不留神,就会崴到臭沟里。每年一到这时候,天一黑,同仁堂就会在掏沟的地方挂灯笼为行人照明指路。

二三月的北京,天气寒冷多变,进京科考的举子总有头疼脑热或水土不服,同仁堂派人将常用药送到试子们居住的会馆,保证他们的不虞之需。另外,每年冬天,同仁堂都会在前门外打磨厂、珠市口、崇文门外磁器口等地设粥场舍粥,并送棉衣,救济穷苦百姓。逢穷人在路上“倒尸”,买不起棺材,只要有人给说明情况,同仁堂就会买口薄棺材,帮助料理后事。

在袁家方看来,这些老店不但做好自己的生意,还关注社会上的事,企业两个字怎么解释?“我解释为用一种事业服务于社会而取得经济回报,这样才能绵延生长,如果企业都钻进钱眼儿里,置社会利益不顾的话,那它绝对活不长,早就凉凉了。”

立店之本是诚信二字,文化内涵是品质上乘

从同仁堂向西走,黄瓦红柱、描金绘彩的内联升赫然出现在眼前。大家乘坐电梯,直达位于三层的博物馆。早在此等候的工作人员刘桥带领大家参观内联升博物馆。

四个区域展示了内联升各个时期的老照片及实物。刘桥指着“宫廷大内,连升三级”揭开历史:内联升创建于1853年(清咸丰三年),以制作朝靴起家,创始人赵廷是天津武清人,少时家贫,来到京城后在一家制鞋小作坊学徒。一个偶然机会结识了山东巡抚丁宝桢,他把自己的创业想法告诉了丁大将军,受到他的赏识,丁宝桢出资助其创办了内联升,专为皇亲国戚、朝廷文武官员制作朝靴。

内联升这个名字是赵廷苦思得来,“内”指大内宫廷,“联升”寓意官运亨通。这个名字源于一个真实事例,丁宝桢大人就是穿着内联升快靴在一次围猎中拔得头筹,受到皇上嘉奖连升三级,做了御前侍卫。当时内联升制作的朝靴鞋底厚达32层,但厚而不重,这样的朝靴穿着舒适、轻巧,走路无声无息,看上去既稳重又气派,再加上连升三级的名头,很快就赢得了清廷文武百官的赞誉。

刘桥指着一张银票告诉大家,内联升一双朝靴在当时要卖四五十两银子,为了迎合高档消费者的喜好,一本详录京城达官要人制鞋尺寸、爱好式样的《履中备载》应运而生。官宦们需要靴鞋,只需派人到内联升通报一声,内联升自会做好送到其府上。《履中备载》成为内联升独有的鞋档案簿,堪称京城最早的顾客档案,也为当今商业的高端定制提供了模板。

1900年那场大火内联升老店也未能幸免。由清朝状元题写的第一块牌匾也被损毁。“现在看到的是1962年由郭沫若先生为内联升手书的牌匾,大家进入门店二层看到的是张爱萍将军题写的店名牌匾,三层是赵朴初先生赞誉内联升的‘步履轻安’四字牌匾。”

北京有句老话,“头顶马聚源,脚踩内联升”。内联升的千层底手工布鞋是自民国初年延续至今的特色产品。礼服呢、千层底一问世,便受到文艺界、知识界人士的喜爱。

在内联升非遗传承工作室里,大家上手体验了一把千层底的传统手工制作技艺。师傅告诉大家,一双千层底布鞋要精选纯棉、纯麻、纯毛礼服呢等天然材料,制作一双完整的布鞋需要经过90余道工序。每道工序都有明确严格的要求,讲究尺寸、手法、力度和细致,要求干净、利落、准确。她指着正在纳的底子说:“每平方寸都是81针,横竖斜都成行,一点也不能乱。一双最普通的‘一字底’要纳2100针,‘十字底’就是4200针。”会友跃跃欲试,师傅指导说,纳底的一个秘诀是“针细线粗”,纳制鞋底,讲究“麻绳粗、针眼细、刹手紧”,这样鞋穿上才结实耐磨。大家纷纷感叹,经过上手一试,才知道人工技艺的传承真是不简单。

从内联升出来,袁家方给大家分享了一枚“彩蛋”:到观音寺街与著名北京胡同摄影家贾勇先生座谈。听到这个消息,大家十分开心,脚下速度都快了。没想到刚走到十字路口,正碰上在对面蹬着三轮车“摄影扫街”的贾勇,大家过红绿灯的一刻也被定格在镜头中。

贾勇是个老北京,打小在大栅栏的胡同里长大,他玩了40年照相机,拍了有近20万张胶片,他的店里挂满反映老街坊胡同生活风情的照片。交谈中,贾勇展示的一张前门大街老牌楼的影像受到格外关注,“我2004年拍的,拍时还没有树的遮挡,我当时越拍越觉得有紧迫感,每天咱北京都在发生变化,一天一个样,我一定要把这最后的影像留下。”

一番畅谈,大家觉得历经沧桑名号不倒的老字号该特别珍惜“立店之本是诚信二字,文化内涵是品质上乘”。袁家方说,撒切尔夫人2000年到天坛参观,从祈年殿出来后说了一句话:新的世纪到来了,新的世纪是东方文化的世纪,是中国文化的世纪。这句话令大家鼓掌之余感到回味悠长。(文并摄/亚慱体育李喆)


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